ГЛОССАРИЙ РОПа

Пальмовая · Кокосовая · Какао продукция

Версия v1.0

СТРУКТУРА ДОКУМЕНТА

ЧАСТЬ 1. РУССКИЕ ТЕРМИНЫ (А–Я)

А

Алкализация (Dutch Process) — обработка какао-порошка щелочным раствором. Повышает pH до нейтрального или слабощелочного (6.8–8.0), делает цвет темнее (от красно-коричневого до чёрного), вкус мягче, убирает кислотность. Снижает содержание флаванолов.

📘 Учебник: 3.2 | 📋 Шпаргалка: «Алкализованный какао-порошок»

Алкализованный какао-порошок — см. Алкализация

В

Восстановленное молоко (Recombined Milk) — продукт, полученный смешиванием сухого молока, воды и молочного жира или его заменителя (MFR).

📘 Учебник: 1.5 | 📋 Шпаргалка: MFR

Г

Гидрогенизация — процесс насыщения жидких растительных масел водородом для повышения твёрдости и термостабильности. При контролируемой гидрогенизации содержание трансизомеров составляет 1–2%.

📘 Учебник: 1.4 | 📋 Шпаргалка: HPKO

Д

Дезодорация — третий этап процесса RBD. Обработка масла паром при 240–260°C под вакуумом для удаления веществ запаха и вкуса. Именно на этом этапе образуются трансизомеры (~1%).

📘 Учебник: 1.2 | 📋 Шпаргалка: RBD

Ж

Жировое поседение (fat bloom) — дефект кондитерских изделий: белый налёт на поверхности глазури или шоколада. Возникает при несовместимости лауриновых и нелауриновых жиров (смешивание HPKO/HPKS с натуральным какао-маслом >5%). Проявляется через 1–12 недель хранения. Сопровождается снижением температуры плавления и потерей глянца.

📘 Учебник: 1.4, 3.3, 4.1 | 📋 Шпаргалка: «КЛЮЧЕВОЕ»

З

Заменитель какао-масла (CBS / Cocoa Butter Substitute / ЗМК) — продукт, заменяющий какао-масло в кондитерских изделиях. Бывает двух типов:
- Лауриновые (HPKO, HPKS на основе PKO) — не требуют темперирования, но несовместимы с натуральным какао-маслом >5% (риск fat bloom).
- Нелауриновые (CBE на основе PO) — полностью совместимы с какао-маслом (>95%), но требуют темперирования.

📘 Учебник: 1.4, 3.3, 4.1 | 📋 Шпаргалка: HPKO

Заменитель молочного жира (MFR / Milk Fat Replacer / ЗМЖ) — смесь фракционированных и переэтерифицированных растительных масел (пальмовые и/или пальмоядровые фракции, опционально — жидкие масла). Имитирует профиль плавления молочного жира (типовой 34–38°C, под задачу: фета ~32–34°C, твёрдые сыры ~38–40°C). Без лактозы и холестерина. Цена менее волатильна, чем у сливочного масла, так как не привязана к молочному сезону.

📘 Учебник: 1.5, 4.1 | 📋 Шпаргалка: раздел «Пальма»

ЗМЖ — см. Заменитель молочного жира

ЗМК — см. Заменитель какао-масла

К

Какао-бобы (Cocoa Beans) — сырьё для всей отрасли. Ферментация и сушка на плантациях. Качество бобов = основа вкуса конечного продукта.

📘 Учебник: 3.1 | 📋 Шпаргалка: (базовое знание)

Какао-масло (Cocoa Butter) — жировая фракция какао-бобов. Температура плавления 30–35°C (ниже температуры тела → тает во рту). Даёт шоколаду глянец, «щелчок» (snap), текстуру. Нелауриновый жир.

📘 Учебник: 3.1 | 📋 Шпаргалка: (упоминается в скриптах)

Какао-порошок (Cocoa Powder) — продукт переработки какао-бобов, остаток после отжима какао-масла. Бывает: натуральный (10–12% жира, pH 5.0–5.8) и алкализованный (содержание жира варьируется, pH 6.8–8.0).

📘 Учебник: 3.1, 3.2 | 📋 Шпаргалка: раздел «Какао»

Какао тёртое (Cocoa Liquor / Cocoa Mass) — перемолотые какао-бобы без добавок. Густая паста = какао-масло + какао-порошок в натуральном виде. Основа шоколада.

📘 Учебник: 3.1 | 📋 Шпаргалка: (базовое знание)

Кокосовая стружка (Desiccated Coconut) — высушенная и измельчённая мякоть кокоса. Классифицируется по содержанию жира (High Fat 60–65%, Medium Fat 50–60%, Low Fat 25–35%) и размеру фракции (Fine, Medium, Flakes/Chips).

📘 Учебник: 2.1 | 📋 Шпаргалка: раздел «Кокос»

Копра — высушенная мякоть кокоса. Сырьё для производства RBD CNO.

📘 Учебник: 2.2 | 📋 Шпаргалка: RBD CNO

Л

Лауриновая кислота — доминирующая жирная кислота в пальмоядровом (PKO) и кокосовом маслах (~48–50%). Обладает антибактериальными свойствами. В горячих рецептурах эти свойства частично снижаются. Маркер лауриновых жиров.

📘 Учебник: 1.1, 2.2, 2.3 | 📋 Шпаргалка: VCO

Лауриновые жиры — жиры с высоким содержанием лауриновой кислоты (PKO, HPKO, HPKS, кокосовое масло). Технологически несовместимы с нелауриновыми жирами (какао-масло, пальмовые фракции). При смешивании >5% → fat bloom.

📘 Учебник: 1.4, 3.3 | 📋 Шпаргалка: HPKO + какао-масло

М

Маргарин — продукт с 16–20% водной фазы + эмульгаторы. Выделяет пар при нагреве. Применение: хлеб, выпечка, бутербродные продукты. Отличается от шортенинга наличием воды.

📘 Учебник: 1.5 | 📋 Шпаргалка: шортенинг vs маргарин

Н

Натуральный какао-порошок — см. Какао-порошок

Нелауриновые жиры — жиры без значительного содержания лауриновой кислоты (пальмовое масло PO, какао-масло, CBE). Совместимы с какао-маслом в широких пропорциях.

📘 Учебник: 3.3, 4.1 | 📋 Шпаргалка: CBE

О

Отбеливание — второй этап процесса RBD. Пропускание масла через адсорбирующие глины для удаления каротиноидов, пигментов, остатков окисления. Масло светлеет.

📘 Учебник: 1.2 | 📋 Шпаргалка: RBD

П

Пальмитиновая кислота — доминирующая жирная кислота в пальмовом масле (~44%). Характерна для PO, не для PKO.

📘 Учебник: 1.1 | 📋 Шпаргалка: (базовое знание)

Пальмовое масло (PO — Palm Oil) — масло из мякоти плода пальмы. Насыщенные жиры ~49–51%. Доминирующая кислота — пальмитиновая (~44%). Применение: фритюр, маргарины, выпечка, шортенинги.

📘 Учебник: 1.1, 4.1 | 📋 Шпаргалка: (базовое знание)

Пальмоядровое масло (PKO — Palm Kernel Oil) — масло из косточки (ядра) плода пальмы. Лауриновое. Насыщенные жиры ~80–85% (в т.ч. лауриновая до 50%). Применение: кондитерские глазури, заменители какао-масла, косметика.

📘 Учебник: 1.1, 4.1 | 📋 Шпаргалка: HPKO, HPKS

Переэтерификация — метод модификации жиров: перераспределение жирных кислот между молекулами триглицеридов без образования трансжиров. Используется для производства MFR и специальных жиров.

📘 Учебник: 1.4, 1.5 | 📋 Шпаргалка: MFR

Р

Рафинация — первый этап процесса RBD. Удаление свободных жирных кислот, фосфолипидов, примесей. Масло становится стабильным, не горкнет.

📘 Учебник: 1.2 | 📋 Шпаргалка: RBD

С

Свободные жирные кислоты (FFA — Free Fatty Acids) — показатель качества масла. При рафинации удаляются. Высокое содержание FFA → масло быстрее портится.

📘 Учебник: 1.2 | 📋 Шпаргалка: (базовое знание)

Т

Темперирование — процесс контролируемого охлаждения шоколада или глазури для образования стабильных кристаллов жира. Необходим для натурального какао-масла и CBE. Лауриновые CBS (HPKO, HPKS) не требуют темперирования.

📘 Учебник: 1.4, 3.3 | 📋 Шпаргалка: HPKO, CBE

Трансизомеры (трансжиры) — образуются при дезодорации (240–260°C) и гидрогенизации. В RBD Palm Olein фактическое содержание ~1%. Норма ТР ТС 024/2011: ≤2%. Нельзя говорить «нет трансжиров» — только «~1%, что ниже нормы».

📘 Учебник: 1.3, 1.4 | 📋 Шпаргалка: RBD Palm Olein, HPKO

Точка дымления — температура, при которой масло начинает дымиться и разлагаться. Для RBD Palm Olein: >220°C. Для RBD CNO: 205–215°C (не 232°C!).

📘 Учебник: 1.3, 2.2 | 📋 Шпаргалка: RBD CNO

ТР ТС 024/2011 — Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию». Устанавливает норму содержания трансизомеров ≤2%.

📘 Учебник: 1.3, 1.4 | 📋 Шпаргалка: RBD Palm Olein

Ф

Флаванолы — природные антиоксиданты из группы флавоноидов, содержащиеся в какао (катехин, эпикатехин, процианидины). При алкализации какао-порошка их содержание существенно снижается. Не путать с флавонолами — другим подклассом флавоноидов (кверцетин, кемпферол), которые в какао присутствуют в меньших количествах.

📘 Учебник: 3.2 | 📋 Шпаргалка: (базовое знание)

Фракционирование — физический метод разделения масла на фракции с разными температурами плавления. Проводится охлаждением, без химии. Позволяет получить Olein (жидкая фракция) и Stearin (твёрдая фракция) из одного пальмового масла.

📘 Учебник: 1.3 | 📋 Шпаргалка: Olein vs Stearin

Фритюр — процесс жарки продуктов в большом количестве масла. Для промышленного фритюра используется RBD Palm Olein благодаря высокой термостабильности (>220°C) и низкому содержанию трансизомеров (~1%).

📘 Учебник: 1.3 | 📋 Шпаргалка: скрипт 1

Х

Хруст («щелчок», snap-эффект) — характерный звук при разламывании шоколада или глазури. Обеспечивается правильной кристаллизацией жира (какао-масло, HPKS).

📘 Учебник: 1.4, 3.1 | 📋 Шпаргалка: HPKS

Ш

Шортенинг (Shortening) — 100% растительный жир без водной фазы (влаги <0.5%). Название от «shorten» — укорачивать нити глютена в тесте, что даёт рассыпчатую текстуру. Нет выделения пара при нагреве → лучше для глазирования и жарки во фритюре. Применение: песочное печенье, коржи, донаты, стабильные кремы.

📘 Учебник: 1.5, 4.2 | 📋 Шпаргалка: шортенинг vs маргарин

Э

Эквивалент какао-масла (CBE / Cocoa Butter Equivalent / ЭМК) — нелауриновый заменитель какао-масла, полностью совместимый с натуральным какао-маслом (>95%). По составу и физическим свойствам близок к какао-маслу. Требует темперирования. Получается только очисткой и фракционированием (без гидрогенизации). Применение: шоколад, шоколадная глазурь, плиточные изделия.

📘 Учебник: 3.3, 4.1 | 📋 Шпаргалка: CBE

Эмульгаторы — добавки, обеспечивающие смешивание жира и воды. Содержатся в маргарине (16–20% водной фазы). В шортенинге (100% жир) эмульгаторы не нужны.

📘 Учебник: 1.5 | 📋 Шпаргалка: шортенинг vs маргарин

ЭМК — см. Эквивалент какао-масла

ESG-повестка — Environmental, Social, Governance (экологическое, социальное и управленческое направление корпоративной политики). RSPO-сертификация является частью ESG-требований для европейских партнёров.

📘 Учебник: 1.6 | 📋 Шпаргалка: RSPO

ЧАСТЬ 2. АНГЛИЙСКИЕ ТЕРМИНЫ И АББРЕВИАТУРЫ (A–Z)

B

Bleaching → см. Отбеливание

C

CBE (Cocoa Butter Equivalent) → см. Эквивалент какао-масла

CBS (Cocoa Butter Substitute / ЗМК) → см. Заменитель какао-масла

CNO (Coconut Oil RBD) → см. RBD CNO

Cocoa Beans → см. Какао-бобы

Cocoa Butter → см. Какао-масло

Cocoa Liquor / Cocoa Mass → см. Какао тёртое

Cocoa Powder → см. Какао-порошок

D

Deodorized → см. Дезодорация

Desiccated Coconut → см. Кокосовая стружка

Dutch Process → см. Алкализация

E

ESG → см. ESG-повестка

F

Fat bloom → см. Жировое поседение

FFA (Free Fatty Acids) → см. Свободные жирные кислоты

Fine — мелкая фракция кокосовой стружки (~0.5–1.5 мм). Применение: посыпка конфет, гладкие кремы, бисквиты.

📘 Учебник: 2.1 | 📋 Шпаргалка: кокосовая стружка

Flakes / Chips — крупная тонкая фракция кокосовой стружки. Применение: мюсли, декор тортов, снеки.

📘 Учебник: 2.1 | 📋 Шпаргалка: кокосовая стружка

H

High Fat (HF) — кокосовая стружка с содержанием жира 60–65%. Применение: начинки Bounty-типа, конфеты.

📘 Учебник: 2.1 | 📋 Шпаргалка: кокосовая стружка

HPKO (Hydrogenated Palm Kernel Oil) — гидрогенизированное пальмоядровое масло. Лауриновый CBS. Температура плавления 30–36°C. При современной гидрогенизации трансизомеры 1–2%. Не требует темперирования. Применение: глазури без темперирования, растительные сливки, мороженое, маргарины.

📘 Учебник: 1.4 | 📋 Шпаргалка: раздел «Пальма», скрипт 2

HPKOlein (Hydrogenated Palm Kernel Olein) — мягкая фракция HPKO. Низкая температура плавления. Применение: мягкие начинки конфет, пралине, шоколадные пасты, вафельные кремы (хорошая адгезия с листом).

📘 Учебник: 1.4 | 📋 Шпаргалка: HPKS (как альтернатива)

HPKS (Hydrogenated Palm Kernel Stearin) — твёрдая фракция HPKO. Даёт глазури хруст и snap-эффект. ⚠️ Важно: при нарушении температурного режима возможна нестабильная кристаллизация и ощущение сальности во рту. Применение: плиточный шоколад, батончики, вафельные покрытия.

📘 Учебник: 1.4 | 📋 Шпаргалка: раздел «Пальма»

L

LFDC (Low Fat Desiccated Coconut) — обезжиренная кокосовая стружка с содержанием жира 25–35%. Применение: диетические и диабетические продукты.

📘 Учебник: 2.1 | 📋 Шпаргалка: кокосовая стружка

Low Fat → см. LFDC

M

MCT Oil (Medium Chain Triglycerides) — фракционированное кокосовое масло, содержащее среднецепочечные триглицериды (C8, C10). Остаётся жидким до -5°C. Применение: спортивное питание, фармацевтика, парфюмерия.

📘 Учебник: 2.2, 4.1 | 📋 Шпаргалка: (упоминается)

Medium — стандартная фракция кокосовой стружки. Применение: начинки батончиков типа Bounty.

📘 Учебник: 2.1 | 📋 Шпаргалка: кокосовая стружка

Medium Fat — кокосовая стружка с содержанием жира 50–60%. Промежуточный вариант.

📘 Учебник: 2.1 | 📋 Шпаргалка: кокосовая стружка

MFR (Milk Fat Replacer / ЗМЖ) → см. Заменитель молочного жира

O

Olein (RBD Palm Olein) → см. Фракционирование

P

Palm Oil → см. Пальмовое масло

Palm Kernel Oil → см. Пальмоядровое масло

PKO (Palm Kernel Oil) → см. Пальмоядровое масло

PO (Palm Oil) → см. Пальмовое масло

R

RBD (Refined, Bleached, Deodorized) → см. Рафинация, Отбеливание, Дезодорация

RBD CNO (RBD Coconut Oil) — рафинированное кокосовое масло из копры. Без вкуса и запаха. Точка дымления 205–215°C (не 232°C!). Применение: промышленная жарка, фритюр, производство маргаринов.

📘 Учебник: 2.2, 4.1 | 📋 Шпаргалка: раздел «Кокос»

RBD Palm Oil → см. Пальмовое масло

RBD Palm Olein → см. Olein

RBD Palm Stearin → см. Stearin

Recombined Milk → см. Восстановленное молоко

Refined → см. Рафинация

RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) → см. ESG-повестка

S

Shortening → см. Шортенинг

Snap-эффект → см. Хруст

Stearin (RBD Palm Stearin) → см. Фракционирование

V

VCO (Virgin Coconut Oil) — нерафинированное кокосовое масло первого холодного отжима из свежей мякоти. Сохраняет лауриновую кислоту (до 50%) и антиоксиданты. В горячих рецептурах антимикробные свойства частично снижаются. Применение: здоровое питание, косметика, премиальные десерты. Цена выше RBD CNO.

📘 Учебник: 2.2, 4.1 | 📋 Шпаргалка: раздел «Кокос»

W

Water phase → см. Маргарин и Шортенинг

Z

Zero trans → см. Трансизомеры

Версия v1.0 от 2026-06-20